Хеместеза, текстура и температура

Posted: March 17, 2015 in Herve This, Molecular Gastronomy, New Scientist

Както вече отбелязахме, общия „аромат“ на храната се определя от комбинация от много стимули, както в носа така и в устата. По-голямата част от авторите, които пишат по темата спорят, че важните сетива са тези за вкуса, ретроназалното мирисно възприятие, както и по-малко познатото усещане в устата и хеместезата. Нека разгледаме какво е усещането за хеместеза.
При хората сензорните окончания на нервите от разклоненията на тригеминалния нерв се откриват в епитела на носа и оралната кухина. Сигналите предавани от тези нерви са отговорни за пикантността на храната като за пример в газираните напитки, чилито, джинджифила, горчицата и хряна; съответно хеместезата се обозначава понякога като „тригеминално усещане“.

Иниациатори на тригеминалния нерв

Иниациатори на тригеминалния нерв

Лютивите подправки са типични стимуланти на тригеминалните нервни окончания, но и повечето химикали ще стимулират тези нервни окончания при доста висока физическа концентрация.
Без лютивостта много храни биха били безинтересни; представете си хряна без пикантността си или чесъна без паренето, което предизвиква. Ясно е, че усещането за хеместеза трябва да играе решаваща роля в нашата оценка за апетитността на коя да е храна. Усещането за орална лютивост се различава по много начини от усещането за вкус. Например лютивостта има типично бавно иницииране, но може да продължи за дълъг период – минути до десетки минути. Това е обратно на усещането за вкус, което е най-интензивно за няколко секунди, докато храната е в устата. Тази разлика във времевата природа на лютивостта и вкуса е от голям интерес, когато се отчита апетитността на храните и общото засищане, което те осигуряват. В много случаи удължения ефект на лютивостта ще направи храните по-апетитни и засищащи.
В търсенето на „вкусови принципи” напр. правилото на показалеца според което сензорните атрибути трябва да бъдат налице за добър вкус, тригеминалната стимулация определено ще играе голяма роля.

Текстура (или усещане за допир)

Szczesniak, Alina кратко и ясно дефинира текстурата като „…сензорно и функционално проявление на структурни, механични и повърхностни свойства на храните откривани посредством усещанията за виждане, чуване и кинестетичните такива…“. Тази дефиниция ясно изразява важната точка, че текстурата е сензорно свойство и затова изисква възприемане и усещане. Разликата между текстура и структура е понякога игнорирана в терминологичната практика, тъй като по този начин могат да бъдат сгрешени сензорните и инструменталните изследвания.
Не е просто самостоятелното осигуряване на усещането за текстура на храната: зрението също е активно при възприемане на текстурата когато ние виждаме храната; освен това слуха, соместезата и кинестезата са активни по време на държане на храната. По време на консумация – оралната обработка, последните три – си остават пределно ясно активни.
Текстурата играе важна роля в разпознаването от нас на храните. За пример, когато са представени тестове на смесени хранителни продукти, субекти в млада или по-зряла възраст със закрити очи средно успяват да идентифицират коректно около 40% от тези храни.
Усещането ни за текстурата при лабораторни условия е много силно. Възприемането на частици в разтвор е толкова чувствително, че частиците е нужно да бъдат по-малки от 3 μm, за да избегнат откриване. Този факт се използва комерсиално в голям брой заместители на мазнини и миметици (например Simplesse, Litesse, LITA, Trailblazer, Stellar), при които сферични микрочастици в обхвата 0.1-3 μm са главните функционални съставки.
Когато частиците са толкова малки те биват възприемани като гладки и могат да допринесат за кремовидното усещане. Внушава се, че функционалността на толкова малки частици е такава, че те се въртят относително под наклон една спрямо друга при техническите условия в устата, което придава на голяма част от флуидната маса на частиците „ефект на лагерни движения“.
Освен това, налице е значителна разлика между храната, която постъпва в устата и омокрената хапка, която впоследствие се поглъща и това което възприемаме като текстура е сбор от сензорни импресии по време на целия процес от виждане на храната, взимане и поставяне в устата, сдъвкването и и евентуалното и поглъщане. Това се именува „философия на пътя на разрушение“.
В този вид индивидуалните храни следват специфични пътища по време на оралния прием в течение на времето по протежение на осите „ниво на структуриране“, „ниво на лубрикация“, или брой сдъвквания. Храните взаимодействат с ядящия ги по време на консумация, слюнката омокря храната и ензимите в слюнката действат на вискозитета при полутвърдите и течностите.За пример добавката на инхибитор за R-амилаза в полутвърда храна задейства определен брой сензорни свойства и сред тях силно желаната – кремовидност.

Температура

От студеният сладолед в горещ летен ден до горещия шоколад след пързаляне с кънки през зимата, температурата е част от нашето възприемане за храната. Ние имаме обикновено очаквания за температурата на сервирането за повечето храни и напитки; така неподходяща температура на сервиране води до редуцирано одобрение или дори отхвърляне на подобни храни и напитки.
Ние усещаме температурата на храната в устата си посредством нервните окончания. Термалната информация изглежда се кодира основно посредством активация на йонните канали, които принадлежат към семейството на потенциалните временни рецептори.
Има шест различни термочувствителни йонни канала. Те имат различни прагове на термална активация и са представени в основните сензорни неврони както и в други тъкани. Температури над 43ºC и под 15ºC са съпроводени с усещане за болка. Независимо от това ние рутинно консумираме горещи напитки с температури над тези предизвикващи болка и тъканна увреда.
Изследване на поведението при поглъщането на горещо кафе свързано с измерване на температурите по време на поглъщането и в устата показва, че е налице минимално охлаждане по време на двата процеса – отпиване и поглъщане. Авторите приемат хипотезата, че по време на пиене горещото кафе не се задържа за достатъчно дълго време в устата, за да загрее епителната повърхност достатъчно, за да предизвика болка в или тъканна увреда.
Възприемането на температурните изменения в устата е много прецизно; при експериментални условия чувствителни субекти усещат изменения в температурата от около 1ºC. Способността да се усещат измененията е асиметрична – увеличението на температурата се усеща много по-бързо от намалението и.
Усещането за температура може да бъде афектирано от различни хеместетични агенти, с ментол като добре познат пример за охлаждане и капсаицин за загряване.
Температурата на храните и напитките въздейства върху освобождаването на летливи молекули, увеличението на температурата съответно води до увеличено освобождаване. Поради тази причина стандартите за сензорна оценка препоръчват специфична температура за продуктите, например мляко и други млечни продукти трябва да бъдат сервирани при 14±2ºC, въпреки че това е по-висока от обикновената температура на консумация.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s