Усет за вкус

Posted: March 17, 2015 in Herve This, Molecular Gastronomy, New Scientist

Има твърде много истина във фразата: Въпрос на вкус!

Специализирани хеморецептори разположени по езика, небцето, мекото небце и зоните в горната част на гърлото (фаринкса и ларингофаринкса) откриват усещания като горчиво например – от алкалоидите, солено – от повечето йонни съставки, кисело – от повечето киселини, сладко от захарите и пикантно – от някои аминокиселини и нуклеотиди.
Всяко от тези вкусови усещания вероятно еволюира, за да осигурява информация относно храните, които са най-желани в частност (например: сол, захар, аминокиселини) или нежелани (напр.- токсични алкалоиди).
Рецепторите се намират във вкусовите луковици предимно локализирани в гъбовидните, листовидните и жлебовидните папили, но не и в нишковидните такива по езика.

Diagram
Вкусовите луковици както името показва са луковично-оформени групи от клетки. Тастантите – молекулите, които се „вкусват“ отварят малка пора на върха на вкусовата луковица и биват абсорбирани от микровилите при вкусовите рецепторни клетки.
В изминалото десетилетие рецепторните протеини за горчиво, сладко и пикантно(умами) бяха идентифицирани. Всички тези рецептори са подклас на супергрупа от G-протеинови двойки рецептори (GPCR) и бяха класифицирани като T1R1, T1R2, T1R3, и T2Rs. Активацията на GPCR от външни стимули е стартовата точка на последователност от взаимодействия между множество протеини в клетката, водещо до освобождаване на химични субстанции в клетката наричани също вторични носители на информация. И въпреки, че каскадата клетъчни сигнали е общата фигура на GPCR, много голямото разнообразие от въвлечени протеини прави тези механизми твърде сложни, така че те са под въздействието на текущи продължаващи изследвания.
Вкусовите рецептори споделят няколко структурни хомологии с метаботропичните глутаматни рецептори. Тези рецептори са изградени от два основни модула свързани помежду си с извънклетъчен богат на цистеин модул: Голям Извънклетъчен Модул – т.нар ECD, наричан понякога модула „Венерина мухоловка”, заради сходния механизъм, с помощта на който това растение хваща насекоми, съдържайки лиганди свързващи мястото и региона на седмо-трансмембранната област. Освен това, както е в случая с mGluR, T1R изгражда димерите при мембраните и композицията на хетеродимерите изглежда е специфична на разпознавания вкус.
Хетеродимерите T1R2-T1R3 са отговорни за усещането за сладко, докато T1R1-T1R3 са отговорни за усещането за умами вкус.
Голям брой T2R-и показват функция на рецептори за горчиво при оценка на хетерологичното изразяване и няколко имат различен полиморфизъм, който се асоциира със значителни вариации в чувствителността към избрани горчиви тастанти при мишки, шимпанзета и хора.
Рецепторите за кисело и солено са по същество йонни канали, но идентифицирането на рецептори за солено е още спекулативно и противоречиво.
Търсенето за рецептори за кисело е стеснено до йонен канал от тип TRP – Временен Рецепторен Потенциал.
Несъмнено още рецепторни протеини за други хранително релевантни молекули ще бъдат идентифицирани.За пример скоро специфичен мастно-кисел рецептор, мултифункционален CD36 гликопротеин беше демонстриран при плъхове.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s