Мултимодална интеграция и адаптация – Що е то?

Posted: March 17, 2015 in Herve This, Molecular Gastronomy, New Scientist

По отношение на храните има няколко примера, при които възприетото с едно сетиво си взаимодейства с такова от друго сетиво. Вкусът на храната може да бъде афектиран от изменения в текстурата. Демонстрирано е неколкократно с повторяемост, че е перцептуален феномен, когато по-твърда текстура на гел намаля възприемания интензитет, но силно афектира освобождаването на ароматни съставки измерени по тяхната концентрация в назалните кухини. Ароматните съставки в храната така също могат да разширят възприемания вкусов интензитет на сходни вкусове, например интензитетът на сладост на бита сметана може да бъде усилен с добавяне на ягодов аромат, но не и с добавяне на аромат от фъстъчено масло.Изследванията показват, че ефекта може да бъде елиминиран с прищипване на ноздрите по време на тестването. Разширяването на вкусовите свойства на един аромат зависи от състоянието на условията по време на повторяемото чифтосване на аромат с вкус. Това обучение се извършва много бързо и „мълчаливо“ по време на минимално взаимодействие. Изцяло нови и оригинални миризми напаснати с тастанти приемат свойствата на тастантите (обикновено сладко или кисело) с едно единствено взаимодействие.
Изминалото десетилетие видя една своеобразна експлозия в разработката на полето на мултисензорната интеграция. По-голяма част произтича от полето на неврологията и съвсем наскоро интереса се разшири от интеграция във визуалната сетивност, аудио сетивността и сомато-усещанията до включването и на химическите сетива.
Много изчерпателно ревю в полето на човешката мултимодална хранителна перцепция бе направено от Verhagen и Engelen и включващо някои правдоподобни неврологични модели и насоки за бъдещи разработки.
Някои специфични сензорни свойства са с по-комплексна природа от други и те въвличат повече от едно сетиво. Комерсиално важно свойство на тази категория е кремовидността, която оригинално ни се внушава само като свойство на текстурата. Това се изследва интензивно през последното десетилетие, и изследванията показват, че въпреки че текстурата може да бъде заключена като кремовидна, възприемането и включва няколко сетива, или най-малкото зрението, олфакторните сетива, густаторните и хаптичните сетива.

Адаптация и подтискане

Когато са субект на постоянни стимули, сетивата стават по-нечувствителни. Когато държите разтвор на тастант (например сукроза, бел.авт – обикновена кристална захар) неподвижна в устата, разтворът ще стане напълно безвкусен след известно време. Този феномен е добре познат на всички нас, независимо че е налице тенденцията да се игнорира.
Когато напускаме домовете си за по-дълъг период от време, за да отидем например на почивка или на конференция, намираме при завръщането си още със отваряне на входната врата, че къщата ни леко „мирише“. Така че ние отваряме прозорците и „проветряваме“ къщата. Миризмата бързо изчезва. Разбира се, в действителност домът ни винаги има тази миризма и нашите гости и съседи я възприемат като миризмата на нашия дом. Обаче тъй като е винаги около нас в нашата околна среда се получава така, че ние се адаптираме бързо и просто не я забелязваме. Когато ядем ние бързо се „отегчаваме“ от блюдо, което сякаш губи вкуса и миризмата си ако ние сме субект на този аромат постоянно за дълъг период от време.
Разнообразието е „солта“ на живота. И ако ние вникнем в този феномен ще можем да правим всичките си блюда по-интересни просто с увеличение на разнообразието, голям брой от малко диференцирани овкусени или текстурирани ястия (като например испански тапас (бел авт. – мезета)), ще осигури по-голям интерес отколкото едно по-голямо такова.

img034
Много ресторанти предлагат разнообразен обхват от елементи върху всяко ястие; някои много малки неща могат да разчупят по-голямо такова, за да осигурят важно изменяне на стимулите с цел да задържат интерес към ястието и наслада от него.
Някои готвачи, които разпознават феномена на адаптацията се стараят да създават ястия, които постоянно осигуряват различен обхват от стимули така че, да задържат (и с надежда да разширят) интереса към храната.

Подтискането на смеси е феномен, при който индивидуалният вкус и мирисни характеристики се възприемат като по-малко интензивни в смеси отколкото ако са самостоятелно. Така че, когато приготвяме сложна рецепта и смесвайки няколко храни с различни аромати или вкусове, възприеманият интензитет на миризмите от различните съставки намалява в съответствие със собствения вкус или аромат на съставките.
Налице е много интересно и полезно изключение на този феномен – отслабен от подтискане, когато се адаптираме към един компонент в сместа, другите компоненти ще са по-малко подтиснати и ще бъдат възприети като по-интензивни. Това се използва рутинно от специалисти по миризмите и парфюмеристи за анализ на бленди от различни производители при оценката им.
Още веднъж, осъзнаването на този проблем може бързо да осигури нови идеи за подобряване на готвенето. Вместо да смесваме всички съставки заедно в един единичен съд, може да бъде много по-добре да ги представим разделени. За пример – може да има няколко различни соса или топинга асоциирани с едно ястие; ако те са представени в единични отделни съдове и се използват индивидуално вместо в комбинация тяхното въздействие ще бъде по-силно.

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s