Сетивен свят

Posted: March 16, 2015 in Herve This, Molecular Gastronomy, New Scientist

Всеки детайл на химията на производството и приготвянето на храни крие начина, по който ние всъщност усещаме храната, която ядем. Въпроси като: какво ни кара да се наслаждаваме (или пък не) на определена храна и какво прави едно блюдо по-добро от друго са разбира се доста субективни. Повече или по-малко ние всички споделяме едни и същи, силно химично базиран комплекс от сетива, с които да интерпретираме вкус, мирис, аромат и текстурата на храната. Нека разгледаме внимателно тези сетива и да отбележим как те установяват различните молекули на храната преди, по време и дори след като консумираме. Важно е да се отбележи в началото, че нашият опит спрямо храните е опосредстван с помощта на всички наши сетива: тук се включват всички сходни усещания (болка, докосване, зрение, слух, вкус и аромат) както и разбира се по-малко сходните като хеместеза.
Както ще видим нашите сетива за виждане и допир могат да установяват очаквания относно общия вкус на храната, които могат да бъдат трудни за игнориране.
Опитайте се да ядете една и съща храна като използвате висококачествен китайски порцелан и стоманени или сребърни прибори и срещу Click to add titleтях хартиени чинии с пластмасови прибори; храната ще е по-вкусна с възприетото качество на приборите. Еквивалентно, цвета на храната въздейства върху усещането ни за вкус също: опитайте да ядете пържола оцветена в синьо!
Обаче, измежду всички сетива, най-значимите за възпримането от нас на храната остават химическите усещания, които обхващат вкуса, мириса и хеместезата. Тези три отделни системи пренасят информация относно присъствието на химически вещества в околната среда. Вкуса или вкусването открива химически съставки разтворени в течности използвайки сензори, повечето от които – в устата. Мириса или обонятелното възприятие открива разтворени във въздуха химически съставки, както от външния свят, но така също от вътрешни съставки емитирани от храната в нашите орални кухини.
Хеместезата пренася информация относно иритантите през нервните окончания на кожата, както и други граници между нас и околната среда, включвайки епитела в носа, очите и в червата. Хеместезата използва същите системи, които ни информират за докосване, температура и болка.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s