Хапни!

Posted: February 25, 2015 in New Scientist
Скакалец в чинията ви - сн.Гардиън

Скакалец в чинията ви – снимка в.Гардиън

Ядливите насекоми са сочени за следващата глобална суперхрана. Но както Сандрин Сьорстемонт открива, тук има уловка.

От тъмният ъгъл на кухнята, готвачът Бен Риди издърпва пластмасов контейнер, който се е превърнал в дом за гигантска хлебарка. Във всяка друга кухня подобна гледка ще бъде причина да се извика контрола по вредителите. Но тук в Nordic Food Labs – голяма къща-лодка намираща се в Копенхаген, трансформирана в работещата ръка на  изследователското звено на световноизвестният ресторант Номатис, инсектите са само едни от многото потенциални суровини, подготвяни да изминат пътя от малката ферма, в която биват отглеждани до блюдо подходящо за поставяне в чинията ви.

Риди и готвачите му приготвят меню за Фестивала, събитие промотиращо яденето на инсекти в Welcome Collection в  Лондон, където Бен се надява да превъзмогне западната инстинктивна погнуса по отношение на необичайните му рецепти. Лакомствата включват френски муселин с плънка от пюре на ларва на восъчна пеперуда, запечени в масло щурци, и силен коктейл от мравки.

И не са само готвачите занимаващи се с изискана кухня тези, които се опитват да сложат шестокрако блюдо в менюто. Растяща е нагласата, че насекомите са суперхраната на бъдещето. Те осигуряват потенциална алтернатива на месото, не само по-приемлива като устойчиви показатели от свинското и говеждото, но и така също алтернатива богата на витамини и минерали.
Единствената пречка към тази протеинова нирвана е мисленето, което се базира на нашата неохота да поставим насекоми някъде близо до устата си, а какво остава вътре в нея. И от правителства през готвачи и енергийни блокчета със щурци – дело на предприемачи, има натиск да се намерят начини, та да ни направят всички нас –  инсектояди.

Но, е ли тази неохота наистина твърдото препятствие седящо на пътя към глобалният, устойчив източник на протеин? Или пък има други капани по пътя към консумацията на насекоми? В световен мащаб около 1900 вида насекоми се идентифицират като ядливи, като важно е да се отбележи, че в части от Африка, Азия и Централна и Южна Америка, хората ги ядат от векове. През последните няколко години обаче, правителства и групи по опазване на околната среда изказват нарастващ интерес към това да се сложат инсекти на всекиму в чинията.
В съответствие с доклад на ООН, спрямо настоящият ръст на популацията, ще е нужно продукцията на храна да се увеличи със 70% до 2050-та г. Търсенето ще бъде главно на храни богати на протеин, но не е налична достатъчно земя достъпна, за да се увеличат гледаните животни спрямо желания ръст.  Докладът на ООН идентифицира насекомите като начин да се запълни тази пролука. И не само че предимството им е, че могат да бъдат отглеждани на частица от мястото необходимо за традиционните видове гледани за месо, но и така също че отпадъците от тях съдържат по-малко амоняк, който на свой ред прави почвата киселинна, и в добавка емитират по-малко газове вредни за атмосферата.

Но по-важното е, че те са истински извор на протеин. Брашнените червеи съдържат например повече протеин отколкото еквивалентно количество свинско. Порция от 100 грама от сушени мухи или пък мексикански скакалци съдържа около 28 грама протеин, които ще открием в 226 грама пържола. Доста от насекомите са богати на витамини и минерали, в частност на цинк и желязо, които липсват в много диети; две ларви на копринената пеперуда съдържат 10 пъти повече желязо отколкото това, което се съдържа в 100 грама печено говеждо, а 100 грама порция от сготвени гъсеници – популярно блюдо в Ангола, удовлетворява дневните ни нужди не само от желязо и цинк, но така също и мед и тиамин. Повечето насекоми дори съдържат фибри и ненаситени мазнини, което се отразява и на вкуса им. Суровите австралийски личиники уичита за пример, имат вкус на бадеми, но не и текстура на такива.

Преди обаче Западната култура да се възползва от този Рог на Амалтея, от хората е необходимо да превъзмогнат тази психологическа преграда свързана с ядене на нещо, което обичайно се свързва с нечистотия (Вж. по-долу “Пременените инсекти“). Добрата новина е, че е напълно вероятно в рамките на 25 години да се превърнем в ентусиазирани ентомофаги. За нещастие обаче, предпочитанията ни са –  само половината от проблема.

Нещо диво

Един от основните проблеми е откриването на богат източник на инсекти. Хранителни или не, ще са ви нужни доста от тях, за да се почувствате заситен. В Мексико, някои ресторанти ще напълнят тако с 25 грама мравки и го сервират като лек обяд, но пък в Тайланд, и в най-обожаващите насекоми като храна страни, същите са предимно деликатес. Така че, откъде ще намерим достатъчно насекоми, за да се компенсира цялостния недостиг от говеждо?

Ще бъде катастрофално да се опитваме да ги “събираме” от природата. Според Марсел Дике, ентомолог във Вагенинген, Холандия –  “Ако всеки започне да прави това, съществува риск от преексплоатация”. Разбира се, на Запад мисълта за “фуражна” златна треска може и да е далеч в бъдещето, но проблемите вече се зараждат в Мексико, където няколко вида са застрашени от хранителните навици на растящата популация. Увеличаващото се търсене от страна на ресторантите, както в Мексико, така и в чужбина, застрашава в момента 14 вида, включително ларвите на пеперуди.
Което е важно да се отбележи, яденето на инсекти, може да бъде почти толкова проблемно както за хората, така и за инсектите. Няма начин да се узнае какво са консумирали дивите насекоми; може да е изобилствало с потенциално опасни микроби. И докато съществува законодателна рамка относно това колко насекоми за пример, са приемливи като замърсител в други храни, няма закони, които да регулират специфично приготвянето на същите. За да се унищожат микробните пътешественици, на готвачите се препоръчва да бланшират насекомите, след това да ги замразяват или да ги пречистват посредством храненето им с чиста храна за 24 часа – в момента обща практика при сервирането на охлюви.
Проблемът е, че има други контаминанти, които могат да се окажат трудни за премахване. При изследване на гигантски термити и ларви на хоботника по американската палма- два вида обичайно употребявани като храна в зоната, Адедойн Дейвис Банждо от Университета Олабиси Онабанджо в Нигерия и екипа му откриват значителни количества тежки метали, включително олово и кадмий. Най-вероятния виновник, който можем да посочим с пръст са химичните пестициди разпръсквани около хабитатите на насекомите или замърсяването на въздуха от индустриалните зони. За хората, редовно хранене с тези контаминирани насекоми може да доведе до увреда на белите дробове, проблеми с имунната система и дори психологически нарушения.
Следва, че поради много причини, дивите насекоми са извън картината. Единствената витална алтернатива е отглеждането. Ферми за насекоми вече “кацнаха” в няколко страни. В Тайланд, където инсектите се консумираха основно от местното селско население, но в момента се наблюдава нарастващо търсене от града, фермите помагат да се осигури ресурса целогодишно. Отглеждането на щурци беше въведено в страната преди около 15 години и се превърна в голям бизнес. В момента има около 20000 ферми, които масово произвеждат щурци в бетонни кошери, които помещават по около 2000 индивида във всеки отделен съд.

Thailand Six Legged Livestock

Фермерите на инсекти в северните страни няма да могат да се справят толкова лесно обаче. Репутацията на насекомите за жилавост в епидемични размери е подвеждаща. Скакалците за пример се нуждаят от високи температури, за да оцеляват. Добрите новини според Дайк, който отглежда скакалци с изследователски цели последните 30 години са,  че няма опасност от фермерите, които гледат насекоми да пресъздадат библейска напаст ако “добитъка” им бъде изпуснат в подходящ климат.

tinyfarms.jpg.662x0_q100_crop-scale

Така че, кои инсекти могат да бъдат гледани на север? Откриването на отговора на този въпрос ще изисква екстензивни опити и грешки, поради различният за всеки вид начин на размножаване при изменения в условията. Изискванията могат да варират почти в толкова широк аспект по отношение на видовете насекоми, колкото варират между пилета, прасета и рогат добитък, показва настолната ферма и учи респективно готвачите в  Nordic Food Labs.

Всяко насекомо, което минава през етап на ларва и какавида е по-сложно,” казва Рийд. Така че, хлебарките могат и да се репродуцират лесно, но ядливите бръмбари са по-трудни.

В Европа, в Холандия се павира пътят, който има за цел да се фокусира върху по-малко-чувствителна, масова продукция на различни видове като например мигриращи скакалци, брашнени червеи и ларви на бръмбари. Поради причината, че скакалците се развъждат в малки, претъпкани пространства в див вид, те могат да бъдат развъждани масово в кутии изхранвайки се с трева. Брашнените червеи процъфтяват на тъмно, независимо че е необходимо и подгряване, когато биват отглеждани в по-студени климати, което редуцира техните екологични предимства.

Изследване върху енергийната разходимост в продукцията на брашнени червеи показа, че енергията необходима е повече от тази, която се ползва за получаването на еквивалентно количество мляко или пилешко, но сходна на тази необходима за свинското или говеждото. Освен това имаме и факта, че количеството необходима енергия може да бъде редуцирано посредством използването на предимството което имаме по отношение на излишъка от телесна температура отделяна от по-големите ларви, която може да се ползва, за да поддържа по-малките топли.

Уроците научени в Холандия могат да бъдат адаптирани в други страни от Запада, за да ги подпомогне да установят наченки в това да направят насекомите част от нормалното хранително снабдяване. Но има още дълъг път преди фермите за инсекти да се превърнат в нещо нормално като птицеферма или млекодобивна ферма.

Какво се случва например, когато насекомите се разболеят? “Няма ветеринари за тях,” казва Марион Питърс, която се сблъсква с тази липса на познание, когато открива Bugs Originals – холандският снабдител за ядливи насекоми. ‘”Ние по същество не знаем нищо за болестите при насекомите. Ако например те заболеят, не знаем как да ги лекуваме.” Но едно е сигурно, рано или късно, болест ще удари малките ферми. Освен това имаме проблема с липсата на оборудването. Инсект-фермите са толкова нови като технология в северното полукълбо, че не е налице никаква технология опосредстваща човешкия труд. Но такава е необходима, казва Дики, защото ако например отпадъците от насекомите не се премахват в необходимото време, те просто отново ще ги изяждат. Така ръчния труд необходим за поддържането на “клетките” чисти е главна пречка към масовата продукция. Решаването на тези проблеми разбира се е само въпрос на време и усилие, като по-трудният за преглъщане проблем е разбира се – вкусът.

Тънкото небце ще ви каже, че отгледаните във ферма насекоми просто не са толкова добри като тези добити на открито. В редки случаи някои от фермерите е известно се поддават на това да ползват за подхранването продукти, които да смъкват допълнително цените надолу, за пример щурци да се хранят с рибни продукти. “Те са на вкус като развалена риба впоследствие,” споделя Риди.

Друг проблем засега е, че за да отговаря на вкусовите изисквания предявени към него, готвачи като Риди в момента плащат космически цени за вкусни специмени развъждани за зоопаркове, вместо да купува тези гледани във ферми в Холандия. “Малките скакалци, които купуваме ни струват малко състояние всеки и това е на редуцирани цени,” споделя той. При тези цени, за да получите същите 25 грама протеин, които ще откриете в пържола струваща£3.40, ще ви се наложи да отделите около £60. Но новините не са чак толкова лоши. Дори и да не се превърнат в основна храна, има начин насекомите да революционизират хранителната верига на 21-ви век: просто посредством поставянето на допълнително стъпало надолу в хранителната верига. Те по същество могат да допринесат доста бидейки нов източник на храна за добитъка. Храненето на животни, които използваме за месо с насекоми би изисквало по-малък психологически преход: пилетата за пример, особено тези гледани на открито хапват доста насекоми.
И изменящите се регулации в ЕС скоро ще бъдат модифицирани така, че да позволят шестокраките видове като храна за добитъка. “Храненето на прасета с инсекти може да бъде алтернатива на рибното брашно, чиито цени вече са до небесата,” казва Дик. “И тъй като рибните популаци са пред реален риск да бъдат изчерпани, това е и една дружелюбно настроена към околната среда алтернатива.”

Насекомите могат да станат дори по-привлекателни по отношение на цена и околна среда, ако започнем да ги храним с хранителни отпадъци. Дик в момента разглежда перспективите на превръщането на остатъчни продукти от производството на бира и хлебни изделия в храна за шестокраките. И докато хората може и да не харесват насекоми хранени с нежелани отпадъци, то животните едва ли биха възразили.

Но може би най-интригуващата полза е потенциала на насекомите в ролята им на натурален антибиотик. Хитинът, който е главен компонент  на екзоскелета при насекомите и се открива и при мекотелите, показва признаци на подсилване на имунната система след прием, увеличава здравословната чревна флора и инхибира растежда на няколко патогена. Изследователи в Университета по технологии в Тайланд откриват, че пилета хранени със суплементи съдържащи малки количества хитин-съдържащи скариди дава като резултат по-малко нарастване на бактериите в храносмилателната система на животните и респективно по-малобройни чревни E. coli и salmonella. Инкорпорирането на насекоми в животинското изхранване в САЩ за пример, може да редуцира прекомерната употреба на антибиотици, което е фактор в растежа на бактериите резистентни към тях.

Трудно е да се предвиди какви ще са отношенията ни с ядливите животински видове след 25 години. Дори Риди, който харесва визията за новата съставка, казва, че е малко вероятно инсектите да заемат мястото или да заместят месото в голям мащаб.
Което е ясно обаче, ако се осланяме само на продукцията на месо, ще е необходима земя и енергия, която планетата не може да си позволи. Истинският проблем може би идва оттам, не какъв протеин консумираме, а по колко. “Можем да поставим инсектите като храна за богатите или храна за бедните, но може би трябва просто да приемем факта, че не трябва да ядем толкова много месо.”

И докато го казва сервира финалното блюдо от неговият изкушаващ пир – топка от покрит с пчелен восък сладолед в меден сос Комбуча – трудно е да се спори при такъв вид довод, да не се ядат насекоми. Но високата цена на добитите извън сезона ларви е напомнящ фактор за това, че това блюдо ще остане инцидентен деликатес, поне за известно време.

eat-mor-bugs

n00bscientist.wordpress.com agrees to indemnify RBI and New Scientist against any claim arising from incorrect or misleading translation.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s